Liquid Culture Koji Aspergillus oryzae 12 ml

🌾 Wat is Koji?

Koji is een gefermenteerd graanproduct (meestal rijst, gerst of sojabonen) dat is geënt met de schimmel Aspergillus oryzae. Deze schimmel produceert enzymen die zetmeel, eiwitten en vetten afbreken tot suikers, aminozuren en vetzuren — de bouwstenen van smaak.

Koji is de basis van veel Japanse smaakmakers zoals:

• Miso
• Sojasaus
• Sake
• Mirin
• Amazake

🧫 Zelf Koji kweken: van cultuur tot fermentatie
 

1. Benodigdheden

• Koji kin (de sporen van Aspergillus oryzae)
• Rijst of ander zetmeelrijk substraat
• Stoompan
• Fermentatiekast of geïmproviseerde warme ruimte (30–32 °C)
• Schone bak en vochtige doek

2. Stappenplan

1. Rijst weken en stomen Week de rijst 6–12 uur, stoom hem vervolgens tot hij gaar maar stevig is.
2. Afkoelen en enten Laat de rijst afkoelen tot ±30 °C en meng de koji kin erdoor.
3. Fermenteren (48 uur) Laat het mengsel fermenteren bij 30–32 °C. Schep het elke 12 uur om voor gelijkmatige groei.
4. Klaar! Na 48 uur is de rijst bedekt met een wit donslaagje en ruikt hij zoet en nootachtig. Dit is verse koji.

Je kunt hem direct gebruiken of drogen/invriezen voor later

🍜 Traditionele toepassingen

🍽️ Moderne toepassingen

Koji is tegenwoordig een culinaire superster in de Westerse keuken:

• Shio Koji: marinade van koji, zout en water — maakt vlees malser en groenten smaakvoller
• Koji-boter: umami-rijke boter voor op brood of in sauzen
• Koji-karamel of ijs: verrassende toepassingen in desserts
• Vegan kazen: fermentatie van noten of granen met koji voor diepe smaak.

Zelfs topchefs zoals bij Noma in Kopenhagen gebruiken koji als smaakversterker in innovatieve gerechten.

📚 Aanraders voor verdieping

• Koji Alchemy – Jeremy Umansky & Rich Shih
• The Noma Guide to Fermentation – René Redzepi & David Zilber

Koji is niet zomaar een schimmel — het is een eeuwenoude smaakmaker die de brug slaat tussen traditie en innovatie.