Cultivo líquido Koji Aspergillus oryzae

🌾 ¿Qué es el koji?

El koji es un producto de grano fermentado (normalmente arroz, cebada o soja) inoculado con el hongo Aspergillus oryzae. Este hongo produce enzimas que descomponen el almidón, las proteínas y las grasas en azúcares, aminoácidos y ácidos grasos, los componentes básicos del sabor.

El koji es la base de muchos aromatizantes japoneses como:

• Miso
• Salsa de soja
• Sake
• Mirin
• Amazake

🧫 Cultivar tu propio Koji: del cultivo a la fermentación
 

1. Suministros

• Koji kin (las esporas de Aspergillus oryzae).
• Arroz u otro sustrato rico en almidón
• Vaporizador
• Armario de fermentación o habitación caliente improvisada (30-32 °C)
• Recipiente limpio y paño húmedo

2. Hoja de ruta

1. Remojar y cocer al vapor Remoje el arroz durante 6-12 horas y, a continuación, cuézalo al vapor hasta que esté cocido pero firme.
2. Enfriar e injertar Dejar enfriar el arroz a ±30 °C y mezclarlo con la barbilla koji.
3. Fermentación (48 h) Dejar fermentar la mezcla a 30-32 °C. Remuévala cada 12 horas para que el crecimiento sea uniforme.
4. Listo. Al cabo de 48 horas, el arroz está cubierto de una capa vellosa blanca y huele a dulce y nuez. Esto es koji fresco.

Puedes utilizarlo inmediatamente o secarlo/congelarlo para más adelante

🍜 Usos tradicionales

🍽️ Usos modernos

El koji es una superestrella culinaria en la cocina occidental actual:

• Shio Koji: adobo de koji, sal y agua que hace que la carne sea más tierna y las verduras más sabrosas.
• Mantequilla dekoji: mantequilla rica en umami para el pan o las salsas.
• Caramelo o helado de koji: sorprendentes aplicaciones en postres
• Quesos veganos: fermentación de frutos secos o cereales con koji para obtener un sabor profundo.

Incluso los mejores chefs, como los del Noma de Copenhague, utilizan el koji como potenciador del sabor en platos innovadores.

📚 Recomendaciones para profundizar

• La alquimia del koji - Jeremy Umansky & Rich Shih
• La guía Noma de la fermentación - René Redzepi & David Zilber

El koji no es solo un hongo: es un saborizante ancestral que tiende un puente entre la tradición y la innovación.