Flüssigkultur Koji Aspergillus oryzae

🌾 Was ist Koji?

Koji ist ein fermentiertes Getreideprodukt (in der Regel Reis, Gerste oder Sojabohnen), das mit dem Pilz Aspergillus oryzaegeimpft wurde . Dieser Pilz produziert Enzyme, die Stärke, Proteine und Fette in Zucker, Aminosäuren und Fettsäuren aufspalten - die Bausteine des Geschmacks.

Koji ist die Grundlage vieler japanischer Aromen wie:

• Miso
• Sojasauce
• Sake
• Mirin
• Amazake

🧫 Koji selbst anbauen: von der Kultur bis zur Fermentierung
 

1. Vorräte

• Koji kin (die Sporen von Aspergillus oryzae)
• Reis oder anderes stärkehaltiges Substrat
• Dampfer
• Gärschrank oder improvisierter warmer Raum (30-32 °C)
• Sauberes Gefäß und feuchtes Tuch

2. Fahrplan

1. Einweichen und Dämpfen Den Reis 6-12 Stunden lang einweichen und dann dämpfen, bis er gekocht, aber fest ist.
2. Abkühlen und veredeln Den Reis auf ±30 °C abkühlen lassen und das Koji-Kinn untermischen.
3. Fermentation (48 Stunden) Die Mischung bei 30-32 °C fermentieren lassen. Alle 12 Stunden schöpfen, damit sie gleichmäßig wächst.
4. Erledigt! Nach 48 Stunden ist der Reis mit einer weißen, flaumigen Schicht bedeckt und riecht süß und nussig. Das ist der frische Koji.

Du kannst ihn sofort verwenden oder ihn für später trocknen/einfrieren

🍜 Traditionelle Verwendungen

🍽️ Moderne Verwendungen

Koji ist heute ein kulinarischer Superstar in der westlichen Küche:

• Shio Koji: Marinade aus Koji, Salz und Wasser - macht Fleisch zarter und Gemüse geschmacksintensiver
• Koji-Butter: umami-reiche Butter für Brot oder Soßen
• Koji-Karamell oder -Eis: überraschende Anwendungen in Desserts
• Vegane Käsesorten: Fermentieren von Nüssen oder Körnern mit Koji für tiefen Geschmack.

Selbst Spitzenköche wie im Noma in Kopenhagen verwenden Koji als Geschmacksverstärker in innovativen Gerichten.

📚 Empfehlungen zur Vertiefung

• Koji-Alchemie - Jeremy Umansky & Rich Shih
• Der Noma-Führer zur Fermentation - René Redzepi & David Zilber

Koji ist nicht nur ein Pilz - es ist ein uraltes Aroma, das die Kluft zwischen Tradition und Innovation überbrückt.