Culture liquide Koji Aspergillus oryzae

Qu'est-ce que le Koji ?

Lekoji est un produit céréalier fermenté (généralement du riz, de l'orge ou du soja) inoculé par le champignon Aspergillus oryzae. Ce champignon produit des enzymes qui décomposent l'amidon, les protéines et les graisses en sucres, en acides aminés et en acides gras - les éléments constitutifs de la saveur.

Le koji est à la base de nombreux arômes japonais tels que :

• le miso
• la sauce soja
• le saké
• Mirin
• Amazake

🧫 Cultiver son propre Koji : de la culture à la fermentation
 

1. Fournitures

• Koji kin (spores d'Aspergillus oryzae)
• Riz ou autre substrat amylacé
• Cuit-vapeur
• Armoire de fermentation ou pièce chaude improvisée (30-32 °C)
• Récipient propre et chiffon humide

2. Feuille de route

1. Tremper et cuire à la vapeur Tremper le riz pendant 6 à 12 heures, puis le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit mais ferme.
2. Refroidissement et greffe Laisser refroidir le riz à ±30 °C et y mélanger le koji chin.
3. Fermentation (48 heures) Laissez le mélange fermenter à 30-32 °C. Récupérez-le toutes les 12 heures pour assurer une croissance régulière.
4. C'est terminé ! Au bout de 48 heures, le riz est recouvert d'une couche blanche duveteuse et dégage une odeur sucrée et de noisette. C'est du koji frais.

Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou le sécher/congeler pour plus tard

🍜 Utilisations traditionnelles

🍽️ Utilisations modernes

Le koji est aujourd'hui une superstar de la cuisine occidentale :

• Shio Koji: marinade de koji, de sel et d'eau - rend la viande plus tendre et les légumes plus savoureux.
• Beurre de koji: beurre riche en umami à utiliser sur le pain ou dans les sauces.
• Caramel ou glace de koji: des applications surprenantes dans les desserts
• Fromages végétaliens: fermentation de noix ou de céréales avec du koji pour une saveur profonde.

Même les grands chefs, comme ceux du Noma à Copenhague, utilisent le koji comme exhausteur de goût dans des plats innovants.

📚 Recommandations pour l'approfondissement

• Koji Alchemy - Jeremy Umansky & Rich Shih
• Le guide de la fermentation du Noma - René Redzepi & David Zilber

Le Koji n'est pas seulement un champignon - c'est un arôme ancien qui jette un pont entre la tradition et l'innovation.